Macarons de cacao y trufa


vuelta con los macarons, no podíamos olvidarnos del clásico y favorito sabor  de una gran mayoría;  Chocolate relleno de trufa. ¡¡¡Uhmm!!! Chocolatísimo, diría yo. La única diferencia con  la receta base del macaron está en el cacao en polvo. El resto, mismos ingredientes, mismo procedimiento.

IMPRESCINDIBLE:
       No tener prisa
       Preparar todos los ingredientes con antelación
       Utilizar claras envejecidas
       Confianza y práctica. Al final, salen.

Hoy os voy a dar un truquillo para que el polvo de almendra quede un poco más seco.  Es interesante extenderla en  una bandeja y hornear a 150º durante 15 minutos, aproximadamente. Retirar y reservar hasta que enfríe totalmente.  Si disponemos de almendra y tiempo, es práctico hornear una buena cantidad,tamizar un par de veces y guardar bien envuelta en una bolsa especial para alimentos. De esta forma, si somos aficionados a este dulce, siempre tendremos almendra de reserva preparada y nos ahorraremos tiempo el día de su elaboración.

Ingredientes para los macarons
120 gr. de azúcar glas
120 grs. de almendra molida
17 gr. de cacao en polvo amargo
90 gr. de claras envejecidas (47gr. para montar + 43 gr. para agregar).
120 gr. de azúcar granillo
25 gr. de agua

Ingredientes para la ganache o relleno
50 gr. de chocolate negro de cobertura de 64% de cacao
60 gr. de nata líquida de 35% M.G
10 gr. de mantequilla

Aquí podéis ver la explicación más detallada. Para no repetirnos, enunciaremos los pasos sin extendernos demasiado.



Elaboración del macaron:



  • Lo primero que debemos  hacer, es dejar “envejecer” las claras, esto es, guardarlas en la nevera bien tapadas con film durante al menos 4 días.
  • Tamizar muy bien el azúcar glass ,la almendra en polvo y el cacao.
  • Preparar un merengue italiano con un jarabe a 118º. Si no disponemos de termómetro, esperamos a que empiece a burbujear y dejar 1 minuto aproximadamente. En un cazo de fondo grueso vertemos el azúcar y el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º comenzamos a montar las claras, ayudándonos de un robot de cocina (thermomix, varillas, Kitchen Aid en nuestro caso). Cuando el jarabe alcance los 118º lo retiramos y empezamos a verterlo sobre las claras que están montando, en hilo fino. No dejar de batir hasta que enfríe y tome un color brillante. En este punto habrá alcanzado los 50º aproximadamente.
  • Vertemos los 43 gr. de clara fresca sobre la mezcla que tenemos en el cuenco (almendra-glass). Aquí comienza el famoso proceso del MACARRONAGE o cómo mezclar la almendra con el merengue. Hemos obtenido buenos resultados, cuando vertemos el merengue sobre la pasta de almendra y con la espátula de goma, vamos integrando con movimientos envolventes a la vez que giramos el recipiente.
  •  Preparamos las bandejas protegiendo la base con papel especial de horno o tapete de silicona (SILPAT). 
  • Vamos vertiendo montoncitos de masa colocando la boquilla en perpendicular a la base y desde el centro. 
  • Dejamos reposar hasta que veamos que se está formando una “película” en la superficie. Este reposo favorece la aparición del “pie”.
  • Precalentamos el horno a 155-160º, metemos las bandejas y horneamos durante 20 minutos (los que llevan cacao tardan más). Id vigilando para que no tomen demasiado color.
  • Una vez horneados, dejar enfriar en la bandeja. Que no os entre la prisa de retirarlos antes de tiempo porque se os pueden romper.



Elaboración de la ganache:


  • Fundir el chocolate al baño María en el microondas .
  • Calentar la nata justo hasta el punto de ebullición. Retirar y verter sobre el chocolate fundido.
  • Emulsionar bien con las varillas y añadir la mantequilla hasta conseguir una crema lisa, brillante y elástica.
  • Verter dentro de una manga pastelera y dejar enfriar hasta utilizar.
  • Rellenar los macarons y guardar en un recipiente hermético de 24 a 36 horas. Estarán mucho más ricos con este reposo.

    17 comentarios:

    1. Tiene que ser pecado hacer los maracons así... QUEREMOS UN CURSO DE MARARONAJE PERO JA!!!!

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    2. Jo!, vaya entrada todavía estoy con la boca abierta, y babeando, esto es muy difícil no?, pero tienen que estar espectaculares, para tripitir por lo menos, me encantaría probar pero... nose si tendré la santa paciencia que hace falta, estas segura que llegan a reposar?, muchos besooooos, de Ele.

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    3. Preciosos, perfectos y seguramente exquisitos!
      Saludos!

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    4. Os han quedado de miedo! ...me están apeteciendo mucho. Desde el verano no los he vuelto a hacer. Habrá que ponerse a envejecer claras, ya!
      Un abrazo.
      Pilar

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    5. no tener prisa? y como se hace eso jjajaja los macarons son una asignatura pendiente,pero que no pasare sin hacer,gracias por tus consejos,te quedaron divinos.besos

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    6. Que preciosos y muy provocativos, yo los veo por todo Lyon, hasta en la pastelería más sencilla y aún no me he atrevido hacerlos, muchas gracias por los aportes, lo voy a guardar en mis favoritos a ver si me animo.

      Luce

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    7. hayyy que rico, aún no he probado ninguno, pero lo tengo presente "probar macarons sí o sí!" un besito, se ven estupendos.

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    8. Hola chicas comparto mi premio con vosotras, pasa a buscarlo cuado podais, un besazo wapas.

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    9. Hace poco que os he descubierto, pues soy nueva en este mundillo y no quería dejar pasar la ocasión de felicitaros por la perfección con la que trabajáis. Las galletas son impecables, preciosas y en mi opinión perfectas. De lo mejor que he visto en la red. Y los macarons, bueno, una de mis asignaturas pendientes. La primera vez que los hice me salieron muy bien de textura. Solo tenían un defectillo: "eran gigantescos" (con uno ya habías cenado). La segunda y última vez, me relajé, cambié la técnica por una más sencilla que encontré, adaptada a la termomix y el resultado fue un auténtico desastre (fueron a la basura). Ahora estoy esperando mi KitchenAid y en cuanto la tenga, volveré a probar, siguiendo vuestras instrucciones. Ya os contaré. Enhorabuena!!

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    10. Gracias por tu comentario.Seguro que en tu cocina huele de maravilla!!!!.
      Los macaron te salieron grandes por la boquilla, prueba con una del 10. Si tienes una turmix normal, no esperes a la Kitchen Aid, haz poca cantidad para probar. Yo la tengo y la mayoría de las veces utilizo la turmix.
      Un beso

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    11. Me he quedado sin palabras con tu trabajo. Realmente precioso e impresionante todo...sin excepciones. Enhorabuena, creo que nos veremos por aquí muy a menudo.
      Besos

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    12. Muchas gracias por la receta y los truquitos chicas.Mira que llevo tiempo queriendolos hacer y de colores tambien,pero es que no tengo tiempo y son tantas cosas las que quiero hacer que al final.....Me encanta el chocolate y estos tienen que estar de muerte.
      Dos besotes,Mily.

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    13. Acabo de conoceros y tengo que felicitaros a las dos por vuestro trabajo. Estoy con la boca abierta... hacéis verdaderas obras de arte, vuestras galletas son ideales además de originales. ENHORABUENA!!!
      Besos
      The English Company blog
      Martita ama de casa blog

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    14. Guau, menuda pinta!! Nunca me he atrevido con esta receta, es una de mis tantas pendientes! Y encima de chocolate y trufa... espectaculares!
      Un abrazo

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    15. Hola Marisu: he hecho algún comentario más en vuestro blog, chica y no los veo. Mi asignatura pendiente entre otras. He intentado la receta y algo no debo hacer bien o mi horno me juega malas pasadas. No me salen!!!!. Me ha encantado vuestra explicación. Lo único distinto es que los he hecho con claras pasteurizadas y además el merengue con el almíbar no me sale.....
      Bueno a ver si me echáis una mano.
      Gracias. Los vuestros están de pinta impresionante y el sabor se les supone desde aqui.
      Besitos pucelanas

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    16. Hola Ana, soy Mar.
      Prueba con claras envejecidas sin pasteurizar. El merengue italiano es el que mejor resultados da. Aunque no lo creas, es cuestión de hacer muchos. De vez en cuando a nosotras tampoco nos salen como queremos. Es por eso que seguimos investigando hasta que encontremos la receta PERFECTA. Entonces, daremos un curso en Valladolid y publicaremos un post en VIDEO.
      En cuanto a los comentarios, te equivocarías en algo porque, a la vista está,que se ha publicado este comentario.
      Si quieres saber más sobre merengue italiano, escríbenos a la dirección de correo.

      Un beso

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    17. Madre mia! que maravilla de macarons, yo estoy intentando hacerlos y voy a copiar de tu receta que lo explicas muy bien. Besos

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