Macarons de cacao y trufa

A vuelta con los macarons, no podíamos olvidarnos del clásico y favorito sabor  de una gran mayoría;  Chocolate relleno de trufa. ¡¡¡Uhmm!!! Chocolatísimo, diría yo. La única diferencia con  la receta base del macaron está en el cacao en polvo. El resto, mismos ingredientes, mismo procedimiento.

IMPRESCINDIBLE:

       No tener prisa

       Preparar todos los ingredientes con antelación

       Utilizar claras envejecidas

       Confianza y práctica. Al final, salen.

Hoy os voy a dar un truquillo para que el polvo de almendra quede un poco más seco.  Es interesante extenderla en  una bandeja y hornear a 150º durante 15 minutos, aproximadamente. Retirar y reservar hasta que enfríe totalmente.  Si disponemos de almendra y tiempo, es práctico hornear una buena cantidad,tamizar un par de veces y guardar bien envuelta en una bolsa especial para alimentos. De esta forma, si somos aficionados a este dulce, siempre tendremos almendra de reserva preparada y nos ahorraremos tiempo el día de su elaboración.

Ingredientes para los macarons

120 gr. de azúcar glas

120 grs. de almendra molida

17 gr. de cacao en polvo amargo

90 gr. de claras envejecidas (47gr. para montar + 43 gr. para agregar).

120 gr. de azúcar granillo

25 gr. de agua

Ingredientes para la ganache o relleno

50 gr. de chocolate negro de cobertura de 64% de cacao

60 gr. de nata líquida de 35% M.G
10 gr. de mantequilla

Aquí podéis ver la explicación más detallada. Para no repetirnos, enunciaremos los pasos sin extendernos demasiado.

Elaboración del macaron:

• Lo primero que debemos  hacer, es dejar “envejecer” las claras, esto es, guardarlas en la nevera bien tapadas con film durante al menos 4 días.
• Tamizar muy bien el azúcar glass ,la almendra en polvo y el cacao.
• Preparar un merengue italiano con un jarabe a 118º. Si no disponemos de termómetro, esperamos a que empiece a burbujear y dejar 1 minuto aproximadamente. En un cazo de fondo grueso vertemos el azúcar y el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º comenzamos a montar las claras, ayudándonos de un robot de cocina (thermomix, varillas, Kitchen Aid en nuestro caso). Cuando el jarabe alcance los 118º lo retiramos y empezamos a verterlo sobre las claras que están montando, en hilo fino. No dejar de batir hasta que enfríe y tome un color brillante. En este punto habrá alcanzado los 50º aproximadamente.
• Vertemos los 43 gr. de clara fresca sobre la mezcla que tenemos en el cuenco (almendra-glass). Aquí comienza el famoso proceso del MACARRONAGE o cómo mezclar la almendra con el merengue. Hemos obtenido buenos resultados, cuando vertemos el merengue sobre la pasta de almendra y con la espátula de goma, vamos integrando con movimientos envolventes a la vez que giramos el recipiente.
•  Preparamos las bandejas protegiendo la base con papel especial de horno o tapete de silicona (SILPAT). 
• Vamos vertiendo montoncitos de masa colocando la boquilla en perpendicular a la base y desde el centro. 
• Dejamos reposar hasta que veamos que se está formando una “película” en la superficie. Este reposo favorece la aparición del “pie”.
• Precalentamos el horno a 155-160º, metemos las bandejas y horneamos durante 20 minutos (los que llevan cacao tardan más). Id vigilando para que no tomen demasiado color.
• Una vez horneados, dejar enfriar en la bandeja. Que no os entre la prisa de retirarlos antes de tiempo porque se os pueden romper.

Elaboración de la ganache:

• Fundir el chocolate al baño María en el microondas .
• Calentar la nata justo hasta el punto de ebullición. Retirar y verter sobre el chocolate fundido.
• Emulsionar bien con las varillas y añadir la mantequilla hasta conseguir una crema lisa, brillante y elástica.
• Verter dentro de una manga pastelera y dejar enfriar hasta utilizar.
• Rellenar los macarons y guardar en un recipiente hermético de 24 a 36 horas. Estarán mucho más ricos con este reposo.