A vuelta con los macarons, no podíamos olvidarnos del clásico y favorito sabor de una gran mayoría; Chocolate relleno de trufa. ¡¡¡Uhmm!!! Chocolatísimo, diría yo. La única diferencia con la receta base del macaron está en el cacao en polvo. El resto, mismos ingredientes, mismo procedimiento.
IMPRESCINDIBLE:
No tener prisa
Preparar todos los ingredientes con antelación
Utilizar claras envejecidas
Confianza y práctica. Al final, salen.
Hoy os voy a dar un truquillo para que
el polvo de almendra quede un poco más seco. Es interesante
extenderla en una bandeja y hornear a 150º durante 15 minutos,
aproximadamente. Retirar y reservar hasta que enfríe totalmente. Si
disponemos de almendra y tiempo, es práctico hornear una buena
cantidad,tamizar un par de veces y guardar bien envuelta en una bolsa especial
para alimentos. De esta forma, si somos aficionados a este dulce, siempre
tendremos almendra de reserva preparada y nos ahorraremos tiempo el día de su
elaboración.
Ingredientes para los macarons
120 gr. de azúcar glas
120 grs. de almendra molida
17 gr. de cacao en polvo amargo
90 gr. de claras envejecidas (47gr. para montar + 43 gr. para agregar).
120 gr. de azúcar granillo
25 gr. de agua
Ingredientes para la ganache o relleno
50 gr. de chocolate negro de cobertura de 64% de cacao
60 gr. de nata líquida de 35% M.G
10 gr. de mantequilla
Aquí podéis ver la explicación más detallada. Para no
repetirnos, enunciaremos los pasos sin extendernos demasiado.
Elaboración del macaron:
- Lo primero que
debemos hacer, es dejar “envejecer” las claras, esto es, guardarlas en la
nevera bien tapadas con film durante al menos 4 días.
- Tamizar muy bien el azúcar
glass ,la almendra en polvo y el cacao.
- Preparar un merengue
italiano con un jarabe a 118º. Si no disponemos de termómetro, esperamos a que
empiece a burbujear y dejar 1 minuto aproximadamente. En un cazo de fondo
grueso vertemos el azúcar y el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º comenzamos a montar las claras, ayudándonos de un robot de
cocina (thermomix, varillas, Kitchen Aid en nuestro caso). Cuando el jarabe
alcance los 118º lo retiramos y empezamos a verterlo sobre las claras que están
montando, en hilo fino. No dejar de batir hasta que enfríe y tome un color
brillante. En este punto habrá alcanzado los 50º aproximadamente.
- Vertemos los 43 gr. de clara fresca sobre la mezcla que tenemos en el cuenco (almendra-glass). Aquí comienza el famoso proceso del MACARRONAGE o cómo mezclar la almendra con el merengue. Hemos obtenido buenos resultados, cuando vertemos el merengue sobre la pasta de almendra y con la espátula de goma, vamos integrando con movimientos envolventes a la vez que giramos el recipiente.
- Preparamos las bandejas
protegiendo la base con papel especial de horno o tapete de silicona (SILPAT).
- Vamos vertiendo montoncitos de masa colocando la boquilla en perpendicular a la base y desde el centro.
- Dejamos reposar hasta que veamos que se está formando una
“película” en la superficie. Este reposo favorece la aparición del “pie”.
- Precalentamos el horno a 155-160º, metemos las bandejas y
horneamos durante 20 minutos (los que llevan cacao tardan más). Id vigilando
para que no tomen demasiado color.
- Una vez horneados, dejar enfriar en la bandeja. Que no os entre
la prisa de retirarlos antes de tiempo porque se os pueden romper.
Elaboración de la ganache:
- Fundir el chocolate al baño María en el microondas
.
- Calentar la nata justo hasta el punto de
ebullición. Retirar y verter sobre el chocolate fundido.
- Emulsionar bien con las varillas y
añadir la mantequilla hasta conseguir una crema lisa, brillante y elástica.
- Verter dentro de una manga pastelera y
dejar enfriar hasta utilizar.
- Rellenar los macarons y guardar en un recipiente hermético de 24 a 36 horas. Estarán mucho más ricos con este reposo.
